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Comment fabrique-t'on du chocolat ?

Dernière mise à jour : 8 déc. 2023





Une gourmandise qui a beaucoup de succès


Voyageons ensemble dans le monde magique du chocolat, où chaque tablette a une histoire à raconter, depuis la cueillette des fèves jusqu'à la dégustation. Suivons le chemin qui transforme les simples fèves de cacao en cette gourmandise délicieuse que nous adorons tous.



  1. La cueillette des “Cabosses”

Tout commence grâce à un arbre très particulier : le cacaoyer

On le trouve uniquement dans des zones climatiques favorables à son développement

c'est-à-dire dans les régions tropicales, là où les cacaoyers, drapés de grandes feuilles vertes, portent des cabosses. Ces fruits exotiques, ressemblant à de gros melons, qui renferment les fèves de cacao. Les agriculteurs récoltent ces cabosses avec soin, en veillant à ne pas endommager les fèves précieuses à l'intérieur.


2.L'écabossage


Ensuite, on ouvre les cabosses pour récolter les graines, une étape appelée “l'écabossage”. Cela se fait peu de temps après la récolte. À l'aide d'une machette, la cabosse est coupée et ouverte en deux pour récupérer ce qu'il y a à l'intérieur : des graines recouvertes d'une pulpe blanchâtre appelée placenta ou mucilage. Ce sont ces graines qui sont importantes pour passer à la prochaine étape.


3. La fermentation 


Après la récolte, les graines sont placées dans de grands paniers en bois pendant une semaine pour éviter qu'elles ne germent. Ce processus est appelé la “fermentation”. Pendant cette période, la pulpe blanche se décompose progressivement. Cette étape cruciale développe les arômes qui caractérisent le chocolat.



4. Le séchage au soleil


Une fois la fermentation terminée, les fèves sont étalées au soleil pour sécher. Cette étape permet d'affiner les saveurs et d'assurer une texture parfaite cela peut prendre jusqu'à 15 jours suite à cela les fèves de cacao sont prêtes à être exportées


5. La torréfaction


Une fois minutieusement nettoyées, les fèves sont écrasées pour retirer la coque qui les enveloppe. Ensuite, arrive l'étape cruciale de la torréfaction, où les saveurs emprisonnées dans les fèves sont révélées. La torréfaction consiste à griller les fèves à une température de 100 à 140 °C pendant environ une demi-heure.



6. Le broyage 


Après la torréfaction, les fèves sont broyées en une pâte épaisse appelée ‘“la masse de cacao” 

Cette masse contient naturellement de la matière grasse, pour l'extraire, il faut comprimer cette masse.  C’est ainsi qu’on obtient de l'huile qui, une fois coagulée, devient du beurre de cacao


7. Le mélange et le conchage 


Le chocolatier mélange le beurre de cacao, la poudre de cacao et du sucre selon la recette désirée. Le mélange est ensuite "conché", un processus de brassage qui affine la texture et intensifie les saveurs.



8. Le Refroidissement et la Mise en Forme

Pour obtenir un chocolat à la fois cassant et lisse, il est important de le tempérer, c'est-à-dire de le maintenir une courbe de température;  une température constante de 32 °C lors du moulage et de l'enrobage.


 Et voilà, le chocolat est prêt à être dégusté !




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